Introduction
Le tepache est une boisson fermentée simple, rafraîchissante et accessible, mais beaucoup de personnes échouent dès leur premier essai. Goût trop sucré, trop acide, fermentation ratée, peur de la moisissure… ces problèmes sont fréquents quand on débute.
Je fabrique du tepache maison depuis plusieurs mois et j’ai testé de nombreuses variantes, avec des réussites comme des erreurs.
Ce guide a un objectif clair : t’aider à réussir ton premier tepache sans matériel sophistiqué, sans jargon et sans prendre de risques inutiles.
Tu vas apprendre ici ce qui fonctionne vraiment, pourquoi ça rate souvent, et comment obtenir un tepache équilibré dès les premières tentatives.
Qu’est-ce que le tepache ?
Le tepache est une boisson fermentée d’origine mexicaine, traditionnellement préparée à partir de peaux d’ananas, d’eau et de sucre.
Le temps de fermentation est court, généralement entre 48 et 72 heures, ce qui donne une boisson fraîche, légèrement acidulée et parfois légèrement pétillante.
Souvent surnommé « bière d’ananas », le tepache est en réalité une alternative sans alcool aux sodas et aux boissons alcoolisées. Il est simple à préparer, peu coûteux, et ne nécessite aucun matériel sophistiqué.
L’un de ses grands atouts est son côté anti-gaspillage : pour fabriquer du tepache, on utilise les parties de l’ananas habituellement jetées.
La fermentation repose sur les levures naturellement présentes sur la peau du fruit, sans ajout de ferments.
🍍 Sur le papier, le tepache semble presque trop simple pour rater.
Et pourtant, beaucoup de premiers essais se soldent par une boisson trop sucrée, trop acide, ou abandonnée par peur de la moisissure.
C’est justement ce qui fait toute la différence entre un tepache réussi et un tepache raté.
Pourquoi le tepache rate souvent
Le tepache est souvent présenté comme une fermentation « facile ». Pourtant, beaucoup de personnes échouent dès leurs premières tentatives.
Non pas parce que la recette est compliquée, mais parce que certains points essentiels sont mal compris ou mal expliqués.
La plupart des échecs viennent de quelques erreurs récurrentes.
Des proportions imprécises
Beaucoup de recettes donnent des quantités approximatives.
Résultat : un tepache trop sucré, écœurant, ou au contraire une fermentation qui s’emballe et devient trop acide.
Une hygiène insuffisante
Un bocal mal nettoyé ou des ustensiles sales peuvent perturber la fermentation et provoquer des odeurs ou des goûts anormaux.
Ce n’est pas spectaculaire, mais c’est une cause fréquente d’échec.
La confusion entre fermentation normale et moisissure
La fermentation produit naturellement de la mousse, des bulles et parfois des dépôts.
Faute d’explications claires, beaucoup de personnes jettent un tepache parfaitement sain… ou, à l’inverse, laissent fermenter un lot qui aurait dû être arrêté.
Une température mal adaptée
Le tepache fermente à température ambiante.
Trop froid, il démarre difficilement.
Trop chaud, il devient déséquilibré très rapidement.
🍍 La bonne nouvelle, c’est que ces erreurs sont faciles à éviter quand on sait quoi observer et à quel moment intervenir.
Avec l’expérience, j’ai constaté que trois éléments font une vraie différence dès les premiers essais :
- la maturité de l’ananas
- le type de sucre utilisé
- la qualité de l’eau
Ce sont souvent des détails négligés, mais ils jouent un rôle clé dans la réussite du tepache.
Ingrédients indispensables
Le tepache fait partie des boissons fermentées les plus accessibles : avec seulement trois ingrédients, on peut obtenir un résultat satisfaisant.
L’ananas
- choisir un ananas à maturité idéale : dès qu’il commence à sentir légèrement à la base
- trop vert → fermentation lente, goût fade
- trop mûr → goût moins agréable
- idéalement bio, car la peau est utilisée pour la fermentation
Le sucre
- le sucre de canne est le plus fiable
- la quantité a plus d’impact que le type de sucre
- blanc ou roux fonctionnent, mais le sucre de canne donne le meilleur équilibre
L’eau
- eau potable
- préférer l’eau en bouteille ou faiblement minéralisée
- l’eau du robinet trop chlorée empêche souvent la fermentation
La cannelle
- la cannelle n’est pas obligatoire mais apporte une saveur agréable
Matériel minimum pour réussir son tepache
Une fois les ingrédients choisis, la réussite du tepache dépend surtout du matériel utilisé pour la fermentation et la conservation.
Bonne nouvelle : il n’est pas nécessaire de s’équiper lourdement pour commencer.
Voici le matériel que j’utilise pour mes préparations, et qui convient parfaitement pour un premier essai.
Un bocal en verre d’1.5l avec fermeture
C’est le format idéal pour tester, observer la fermentation et ajuster facilement les paramètres.
Le verre est neutre, facile à nettoyer et permet de suivre visuellement l’évolution du tepache.
Je recommande ce modèle plutôt qu’un bocal ouvert avec un tissu, car cela limite les risques de moisissures.
🍍 Bocal en verre idéal pour débuter : c’est par là
Un entonnoir avec passoire filtrante
Elle permet de séparer facilement les peaux d’ananas et les résidus une fois la fermentation terminée, sans troubler la boisson.
🍍 Un entonnoir adapté au tepache : c’est par là
Des bouteilles en verre d’1 litre
Elles servent à conserver le tepache une fois filtré.
Le format 1 litre est pratique pour le stockage et permet, si on le souhaite, d’obtenir une légère pétillance.
C’est exactement ce matériel que j’utilise personnellement pour mes préparations.
🍍 Une référence de bouteille adaptée au tepache : c’est par là
La recette du tepache pas à pas
Cette recette est conçue pour réussir un premier tepache de façon fiable, avec des repères clairs.
La fermentation n’est pas une science exacte : les durées indiquées sont des repères, mais c’est toujours le goût qui doit guider la décision finale.
Pour 1 bocal d’1.5l
Ingrédients
- peaux d’1 ananas moyen
- 120 g de sucre de canne
- eau en bouteille (pour compléter le bocal)
- 1 à 2 bâtons de cannelle
Étape 1 — Préparer l’ananas
- ne pas laver l’ananas à l’eau du robinet si elle est chlorée
- si besoin, essuyer simplement la peau avec un chiffon propre
- retirer la base et le haut de l’ananas (non utilisés)
- conserver uniquement la peau découpée en morceaux
- retirer les yeux et les ajouter avec la peau
🍍 Le tepache repose sur les levures naturellement présentes sur la peau : la chair n’est pas nécessaire à la fermentation.
Étape 2 — Remplir le bocal
- placer les peaux et les yeux d’ananas dans le bocal
- ajouter 120 g de sucre de canne
- ajouter 1 à 2 bâtons de cannelle
- compléter avec de l’eau en bouteille jusqu’à presque remplir le bocal
Remuer doucement pour dissoudre le sucre et laisser un petit espace en haut du bocal.
Étape 3 — Lancer la fermentation
- fermer le bocal ou le couvrir avec un tissu / un filtre
- placer à température ambiante (idéalement entre 20 et 25 °C), à l’abri de la lumière directe
🍍 Si vous utilisez un bocal fermé comme moi, pensez à l’ouvrir matin et soir pour libérer le gaz et apporter de l’oxygène.
Étape 4 — Observer la fermentation
On se demande souvent : « Combien de temps faut-il pour fermenter le tepache ? »
La fermentation ne démarre généralement pas avant 24 heures.
Ensuite, entre 48 et 72 heures, elle se manifeste surtout par une effervescence fine, comparable à une eau qui bouillonne doucement.
Tu peux observer :
- un léger mouvement constant dans le liquide
- une fine mousse éventuelle en surface
- une odeur fraîche, légèrement acidulée et épicée (cannelle)
🍍 Ces signes indiquent que la fermentation est bien en cours.
Étape 5 — Goûter, filtrer et mettre en bouteille
- commencer à goûter à partir de 36 heures
- goûter régulièrement : la fermentation n’est pas une science exacte
- dès que le goût te plaît, filtrer et mettre en bouteille immédiatement
- une fois au frais, le goût n’évoluera quasiment plus
Un exemple visuel d’une fermentation prête à être mise en bouteille : une mousse blanche sur toute la surface (ici après 72h) :
Repères simples
- 48 h → fermentation bien lancée, goût encore doux
- 72 h → plus acidulé, plus sec, arômes plus développés
- au-delà → à réserver quand on commence à bien connaître son tepache
Astuce anti-gaspillage
Pour éviter de jeter la chair de l’ananas, je la découpe en petits morceaux et je la congèle.
Cela permet de la consommer toute l’année (smoothies, desserts, boissons), sans perte.
Erreurs fréquentes et comment les éviter
Même avec une recette simple, le tepache reste une fermentation vivante.
Ces situations sont courantes lors des premiers essais et, dans la majorité des cas, elles se corrigent facilement.
La fermentation semble inactive
Ce que tu observes :
- peu de bulles
- pas de mousse visible
- odeur neutre après 24 h
Ce que ça signifie souvent :
- la fermentation démarre lentement, ce qui est normal
Ce que tu peux faire :
- attendre au moins 48 h
- vérifier que l’eau utilisée n’est pas chlorée
- placer le bocal à température ambiante stable
Le goût n’évolue pas comme prévu
Trop sucré :
- la fermentation n’est pas encore assez avancée
Trop acide :
- elle est allée un peu trop loin
Le bon réflexe :
- goûter régulièrement
- dès que le goût te convient, mettre en bouteille et placer au frais
- le froid stoppe quasiment l’évolution
Une mousse ou des dépôts apparaissent
Dans la majorité des cas :
- fine mousse
- dépôts au fond
➡️ c’est normal et signe d’une activité fermentaire
En revanche :
- moisissure colorée
- aspect duveteux
➡️ il faut jeter
Odeur : comment savoir si c’est normal ?
Odeur normale :
- fruitée
- légèrement acidulée
- parfois épicée (cannelle)
Odeur anormale :
- pourri
- très piquante dès le début
🍍 En cas de doute important, mieux vaut ne pas consommer.
Et maintenant ?
Tu as maintenant toutes les bases pour réussir ton premier tepache :
- une recette simple
- des repères clairs
- les points à surveiller lors des premiers essais
La fermentation reste un processus vivant. Les temps indiqués sont des repères, mais le goût reste le meilleur indicateur.
Partage ton résultat
Si tu testes cette recette, je serais curieux de savoir :
- au bout de combien de temps tu as mis ton tepache en bouteille
- si tu as obtenu une boisson plutôt douce ou plus acidulée
👉 Tu peux partager ton retour directement en commentaire ou m’écrire par mail à l’adresse bonjour@reussirletepache.fr
Ces retours permettent aussi d’aider ceux qui hésitent encore à se lancer.
Pour aller plus loin
J’ai rédigé de nombreux articles pour en savoir plus sur le tepache, la fermentation et toutes les questions que tu peux te poser : Guides et conseils
Merci pour les différents conseils, j’ai réussi à comprendre que je laissais trop longtemps fermenter à l’air libre, j’ai des moisissures. J’ai acheté les bocaux que vous recommandez, c’est effectivement beaucoup mieux, je vais continuer de m’améliorer 😉
Effectivement la fermentation à l’air libre augmente les probabilités de moisissures. Vous l’avez bien dit, c’est une fermentation vivante, alors il faut essayer et parfois réessayer 😉